Valutazione dell’efficacia dei Piani di Autocontrollo per la gestione dei pericoli microbiologici nella macellazione suina

Abstract

Per valutare l'influenza della temperatura sui parametri igienici, fissati dal Regolamento CE n. 2073/2005 (modificato dal Reg. CE n. 1441/2007) per le carcasse suine, e la possibile relazione con la contaminazione da Salmonella spp. e Listeria monocytogenes, 15 carcasse suine sono state sottoposte ad analisi microbiologiche e alla registrazione della distribuzione del calore superficiale. Il campionamento è stato effettuato al termine della macellazione su 4 aree (gola, addome, coscia, lombi)ed è stato ripetuto a distanza di 24 ore solo sulle cosce dopo la conservazione a temperatura di refrigerazione. Una termo-camera ad infrarossi è stata impiegata per valutare la distribuzione della temperatura superficiale della carcassa. Registratori di temperatura sono stati posti anche nelle cosce al termine del sezionamento, al momento dell'ingresso nelle celle frigorifere, per monitorare il calo della temperatura interna durante le 24 ore successive. Salmonella spp. è stata isolata in 5 aree (2 lombi, 2 gola, 1 ventre) appartenenti a 4 carcasse differenti, mentre Listeria monocytogenes non è mai stata isolata. Secondo la numerazione delle colonie a 30°C e la numerazione delle Enterobacteriaceae l'addome è risultato il sito maggiormente contaminato mentre i lombi quello minore. L'esposizione al rischio di Salmonella spp. è stato maggiormente associata con elevate cariche di Enterobacteriaceae (a livello di singolo sito) e con temperature superficiali maggiori. Nella maggior parte dei casi i prosciutti con gli aumenti di cariche microbiche maggiori dopo 24 ore sono stati caratterizzati da temperature inferiori all'inizio della refrigerazione e da tempi inferiori necessari per raggiungere temperature inferiori a 20°C, 10°C e 4 °C, piuttosto che le cosce associate con riduzioni batteriche. Pertanto non c'è stata correlazione tra le temperature di raffreddamento e le cariche microbiche delle cosce: le condizioni igieniche durante le operazioni di sezionamento prima della refrigerazione potrebbero avere un'influenza maggiore sui parametri igienici piuttosto che la refrigerazione da sola.

In order to evaluate the influence of the temperature on hygienic parameters, issued by EC Regulation n. 2073:2005 (amended by EC Regulation n. 1441:2007) for swine carcasses, and the possible relation with the contamination by Salmonella spp. and Listeria monocytogenes, 15 pig carcasses were tested for microbiological analysis and for heat distribution. Carcass swabbing was carried out at the end of slaughtering on 4 areas (jowl, belly, ham, back) and was repeated after 24 hours of storing in refrigeration cells only on hams. An infra-red camera was used to check temperature distribution on the carcass surface. Also, temperature recorders were put in the hams at the end of cutting operations of carcasses, when the hams were placed in the refrigeration cells, to monitor the drop in the inner temperature during the 24-hour storing time. Salmonella spp. has been isolated in 5 areas (2 back, 2 jowl, 1 belly) belonging to 4 different carcasses, while Listeria monocytogenes has never been detected. According to colony count technique at 30°C and enumeration of Enterobacteriaceae, the belly has been the most contaminated site while back the lowest. Salmonella spp. risk exposure has been mostly associated with high Enterobacteriaceae counts (at a site level) and with spot higher in temperature. In most cases, hams with an increase of background flora after 24 hours, had lower temperature at the beginning of refrigeration and the inner temperature need a shorter time to drop below 20°C, 10°C and 4°C, rather than hams associated with bacterial reduction. Therefore there was no correlation between dropping of temperature and bacterial load of hams: the hygienic conditions of cutting operations prior to refrigeration are supposed to have a greater influence on hygienic parameters than refrigeration alone.