Efficacia del trattamento con HPP (High Pressure Processing) nei confronti di Anisakis spp. e Norovirus in prodotti della pesca

Abstract

I cambiamenti dei gusti alimentari negli ultimi anni hanno orientato sempre più i consumi verso prodotti freschi e naturali. L’introduzione di abitudini e specialità culinarie da altri paesi ha portato anche ad un aumento del consumo di prodotti ittici e di pesce crudo. Alle classiche acciughe marinate ed ai molluschi bivalvi che si consumavano prevalentemente nelle aree costiere, si sono aggiunti carpacci o prodotti affumicati a freddo di pesce di specie diverse (pesce spada, salmone, tonno, ecc.) e piatti derivati da culture orientali quali il sushi e il sashimi, che sono sempre più apprezzati dai consumatori italiani. Questi prodotti possono costituire un serio problema per la salute pubblica in quanto potenziale veicolo di microrganismi patogeni, virus enterici, nematodi e contaminanti chimici presenti nell’ambiente in cui vivono. Lo scopo di questa tesi di dottorato è quello di investigare l’applicazione di una nuova tecnologia che permetta di inattivare virus enterici e nematodi in prodotti della pesca destinati ad essere consumati crudi.