Inclusione di persone celiache rispetto a locali di consumo

Abstract

Nel presente elaborato di tesi si desidera dare voce alle richieste specifiche, da parte di alcuni utenti, quali utenti celiaci, rispetto alla consumazione che avviene presso locali di consumo. Dapprima si presenta una breve precisazione che descrive le motivazioni per le quali l’elaborato verte alla specifica inclusione di persone celiache rispetto a locali di consumo, invece di attenzionare altre tipologie di intolleranze. A seguito di questo intervento, si intende, attraverso questo elaborato, porre attenzione verso il mondo della celiachia, affrontandolo attraverso due tipologie di analisi, un’analisi di tipo desk e un’analisi di tipo field, che possano integrarsi l’una con l’altra in modo da fornire un quadro quanto più completo possibile verso il fenomeno preso in analisi.

La prima tipologia di analisi consente di indagare la storia, la diffusione, le differenti tipologie di manifestazione del fenomeno, integrate da una conoscenza scientifica che riporti la spiegazione della malattia celiaca e le sue differenti forme a livello sintomatologico. L'analisi pone l'attenzione dapprima verso una visione internazionale, focalizzandosi successivamente verso quella nazionale dello Stato italiano. L’analisi di tipo desk, pone l'attenzione verso la ricerca di differenti tipologie di casi di studio, attraverso i quali indagare le molteplici modalità con le quali viene affrontata attualmente la malattia celiaca in Italia, dal lato ristorativo a quello comunicativo.

La seconda tipologia di analisi, si pone come necessaria al fine di integrare, attraverso il contatto diretto con l’utente celiaco, aspetti che accomunano o differenziano questa tipologia di utenti nell’atto del consumo, confermando o implementando i risultati dell’analisi di tipo desk.

A fronte delle due categorie di analisi utilizzate, si è ritenuto necessario segmentare le tipologie di utenza individuando: utente celiaco, utente ristoratore, utente non celiaco informato, utente non celiaco disinformato. A seguito della suddivisione riportata, sono state definite le mappe delle criticità rispecchiando tre gruppi di categorie di utenza: utente celiaco, ristoratore, utente non celiaco, giungendo a definire tre specifici outcome progettuali clusterizzati dalle voci: formazione, policy making, informazione.

In confronto con l'esperienza data dall'analisi e dall'ampiezza di azione degli outcome, si è trattato, attraverso l'elaborazione progettuale del cluster formazione. Nell'elaborazione si è posta attenzione verso cinque differenti tipologie di target: bambini fino ai dieci anni, adolescenti tra gli undici e i quindici anni, adolescenti tra i sedici e i diciannove anni, adulto consumatore ed adulto ristoratore.

L’output progettuale generato, nel presente elaborato, si pone come Quaderno di attività formative, attraverso il quale, in un'ipotetica applicazione dei format proposti, è possibile generare cambiamenti socialmente positivi definiti, quali: ristoratori maggiormente formati e predisposti, utente non celiaco educato a nuovi gusti e consistenze invitanti, utente celiaco appagato e riconosciuto.

In this thesis paper, we wish to give voice to the specific requests, from some users, such as users with celiac disease, with respect to the consumption that takes place at consumption premises. At first, a brief clarification is presented describing the reasons why the paper is concerned with the specific inclusion of people with celiac disease with respect to consumption premises, instead of attending to other types of intolerances. Following this intervention, it is intended, through this paper, to pay attention toward the world of celiac disease, addressing it through two types of analysis, a desk type analysis and a field type analysis, which can complement each other so as to provide as complete a picture as possible toward the phenomenon taken under analysis.

The first type of analysis allows for the investigation of the history, spread, and different types of manifestation of the phenomenon, complemented by scientific knowledge reporting the explanation of celiac disease and its different forms at the symptom level. The analysis first places attention toward an international view, later focusing toward the national view of the Italian state. The desk type of analysis, places attention toward the research of different types of case studies, through which to investigate the multiple ways in which celiac disease is currently addressed in Italy, from the catering side to the communication side.

The second type of analysis, arises as necessary in order to integrate, through direct contact with the celiac user, aspects that unite or differentiate this type of user in the act of consumption, confirming or implementing the results of the desk type analysis. Against the two categories of analysis used, it was deemed necessary to segment the user types by identifying: celiac user, restaurant user, informed non-celiac user, uninformed non-celiac user. Following the reported subdivision, criticality maps were defined reflecting three groups of user categories: celiac user, caterer, non-celiac user, arriving at the definition of three specific project outcomes clustered by the headings: training, policy making, information. In comparison with the experience given by the analysis and the scope of action of the outcomes, it was dealt with through the design elaboration of the training cluster. In the elaboration, attention was paid toward five different types of targets: children up to ten years old, adolescents between eleven and fifteen years old, adolescents between sixteen and nineteen years old, adult consumer and adult restaurateur.

The project output generated, in the present elaboration, stands as a Notebook of Training Activities, through which, in a hypothetical application of the proposed formats, socially defined positive changes can be generated, such as: restaurateurs more trained and predisposed, non-celiac user educated to new inviting tastes and textures, celiac user fulfilled and recognized.