Caratterizzazione delle frazioni azotata e minerale nel latte di vacche di razze autoctone della regione Emilia-Romagna

Abstract

In questa tesi viene analizzato dal punto di vista quali-quantitativo il latte di diverse razze a limitata diffusione della regione Emilia-Romagna, ovvero Modenese, Reggiana, Ottonese, Pontremolese e Garfagnina, con lo scopo di valutare la fattibilità tecnica ed economica dell’allevamento di capi esclusivamente di queste razze. Viene fatto anche un confronto con il latte di razza Frisona, che rappresenta la razza bovina più diffusa negli allevamenti della regione e più produttiva. Dopo aver analizzato il latte come prodotto dal punto di vista chimico-fisico, la tesi approfondisce gli aspetti dei processi di caseificazione e presenta le schede tecniche delle razze a limitata diffusione della regione Emilia-Romagna. Viene fatto poi un confronto non solo tra i valori delle componenti del latte delle diverse razze tra loro ma anche con i valori presenti in letteratura, per vedere se i risultati ottenuti con questa tesi possono essere significativi in termini generali. Dall’analisi dei 184 campioni raccolti si può constatare come il latte di razza Ottonese abbia i miglior parametri in termini sia di frazione proteica che di frazione minerale, mentre i latti di razza Garfagnina e Pontremolese fatichino a raggiungere standard che rendano interessante e remunerativo l’allevamento di queste razze per la produzione di latte e di prodotti lattiero-caseari. La razza Frisona, nonostante la sua elevata produttività, produce un latte di discreta qualità che spesso risulta essere superiore anche dal punto di vista nutrizionale e per la trasformazione in formaggio a quello di alcune razze a limitata diffusione. In conclusione, si può affermare che, ancora al giorno d’oggi, la sostenibilità economica degli allevamenti monorazza con razze a limitata diffusione è una condizione difficile da raggiungere se alla base non ci sono aiuti finanziari o incentivi per gli allevatori e se i prodotti non vengono commercializzati come prodotti di nicchia a prezzi superiori a quelli base che si trovano sul mercato.

In this thesis milk from different local breeds of the Emilia-Romagna region has been analyzed from a quantitative and qualitative point of view; these breeds are Modenese, Reggiana, Ottonese, Pontremolese and Garfagnina. The aim is to study the nitrogen (protein) and mineral fractions of milk in order to assess their cheese-making potential. For the purpose of comparison, milk from local breeds was compared to that of Italian Friesian cows, the most widespread dairy cattle breed in Emilia-Romagna. The milk from Ottonese breed has the best values of protein and mineral fraction for cheese processing, and, on the other hand, Garfagnina and Pontremolese breeds showed the worst ones. Friesian cow, despite its high productivity, produces a mid-quality milk, that, in some cases, is superior, from a processing point of view, than local breeds milk. In conclusion, nowadays is still difficult to sustain a local breed cattle farming if there are not financial aids from public authorities and if these products are not sold as high-quality products with a major prize.