Sistemi di Autocontrollo per la sicurezza e l'igiene negli alimenti: efficienza e sviluppo per le aziende certificate

Abstract

L’elaborato si propone di analizzare l’efficienza dei Sistemi di Autocontrollo nelle aziende alimentari e di valutare l’effetto della loro implementazione mediante Sistemi di Certificazione volontari. Nell’istituzione dei Piani di Autocontrollo aziendali sono racchiusi i concetti di qualità del prodotto, igiene, sicurezza alimentare e conformità alle normative, al fine di garantire la salubrità degli alimenti per tutelare la salute pubblica. Il Piano di Autocontrollo è un documento scritto dell’azienda, che descrive le attività, i processi (dalla ricezione delle materie prime alla commercializzazione), i prodotti e che definisce le modalità di prevenzione e di controllo dei pericoli individuali. Ogni azienda ha l’obbligo di delegare l’OSA alla realizzazione del Piano, che va applicato in azienda per assicurare un controllo efficace e continuo dei pericoli per la sicurezza dell’alimento correlati con il prodotto e il processo. Vengono previsti dei sistemi di controllo interno, così l’azienda monitora e autocertifica i parametri di controllo, tale da poter dimostrare di aver operato in modo da minimizzare al massimo il rischio. Spesso le corrette prassi utilizzate dall’azienda vengono comunicate al consumatore finale sottoforma di etichetta, se ammesso, che rappresenta la forma di informazione fondamentale per i consumatori. Per via delle richieste sempre più esigenti da parte dei consumatori, a fare da cuscinetto ai Sistemi di Autocontrollo aziendali, sono intervenuti numerosi accreditamenti/certificazioni privati volontari, basati su norme e standard internazionali certificabili, come ad esempio il BRC, l’IFS e le norme ISO. Rappresentano un potente strumento per le aziende, in quanto sono in grado di standardizzare le procedure e i processi per garantire un miglioramento continuo. Questi sistemi innovativi apportano numerosi benefici alle aziende certificate: permettono di migliorare la sicurezza alimentare, di garantire la qualità del prodotto, di rispettare i requisiti normativi e legali, di favorire la fiducia dei consumatori, di incrementare l’accesso ai mercati internazionali, di assicurare l’efficienza operativa dell’azienda, di supportare le ispezioni pubbliche e di migliorare la competitività dell’azienda.

The basis of this work is the analysis of the efficiency of Self-Checking Systems in food companies and the evaluation of the effect of their implementation through voluntary Certification Systems. The establishment of the companies Self-Checking Plans contains the concepts of product quality, hygiene, food safety and compliance with regulations, in order to ensure the healthiness of food to protect public health. The Self-Checking Plan is a written document of the companies, which describes the activities, the processes (from the reception of raw materials to the marketing), the products and which defines the methods of prevention and control of individual hazards. Companies have the obligation to delegate the OSA to the implementation of the Plan, which must be applied in the company to ensure effective and continuous control of the food safety hazards related to the product and the process. Internal control systems are provided, so the company monitors and self-certifies the control parameters, so that it can demonstrate that it has operated in a way that minimizes the risk as much as possible. The good practices used by the companies are often communicated to the final consumer in the form of a label, if permitted, which represents the basic information for consumers. As a result of the increasingly demanding demands from consumers, to serve as a buffer for corporate Self-Checking Systems, numerous voluntary private accreditations/certifications have intervened, based on standards and certifiable international standards, such as BRC, IFS and ISO standards. They are a powerful tool for businesses, as they are able to standardize procedures and processes to ensure continuous improvement. These innovative systems bring many benefits to certified food businesses: they improve food safety, ensure product quality, comply with regulatory and legal requirements, foster consumer confidence, increase access to international markets, ensure the operational efficiency of the company, support public inspections and improve the company's competitiveness.