L’impatto della mungitura automatizzata sulla caseificazione del Parmigiano Reggiano

Abstract

La mungitura è una delle operazioni più importanti nella pratica dell’allevamento bovino in quanto riveste un ruolo di primaria importanza sia dal punto di vista sanitario che gestionale. I sistemi di mungitura nell’allevamento bovino da latte negli ultimi decenni sono stati fortemente influenzati dall’evoluzione tecnologica; ormai da qualche decennio gli impianti di mungitura automatizzata (AMS) sono diventati realtà anche negli allevamenti italiani. Anche negli allevamenti di Parmigiano Reggiano si sta diffondendo in questi ultimi anni questa tecnologia anche se l’introduzione del robot di mungitura in un’azienda in zona Parmigiano Reggiano pone alcune problematiche. Infatti, il disciplinare di produzione pone alcuni limiti a all’utilizzo dei sistemi AMS. Lo scopo della ricerca è dunque quello di studiare l'effetto del sistema di mungitura sulle caratteristiche casearie del latte e sul processo di maturazione del Parmigiano Reggiano DOP. La raccolta dei campioni è stata effettuata presso due allevamenti monorazza di vacche Frisone Italiane. In ciascuno dei due allevamenti metà delle vacche è stata munta con un sistema di mungitura automatizzato (AMS), mentre l’altra metà è stata munta in una sala di mungitura tradizionale (ST). Per ogni azienda sono stati svolti 6 sopralluoghi con la raccolta in parallelo due campioni di latte intero rappresentativi della mungitura del mattino, uno dalla cisterna di raffreddamento del latte con mungitura AMS e l'altro dalla mungitura ST. Presso i rispettivi caseifici delle due aziende le 2 tipologie di latte sono state poi sottoposte a lavorazioni separate. Il latte di allevamento e il latte in caldaia AMS, hanno mostrato, rispetto a quelli ST, un maggior contenuto di lattosio, un minor contenuto di caseina, un più elevato valore di acidità titolabile; Il latte di allevamento AMS, inoltre, ha mostrato un maggiore tempo di rassodamento del coagulo rispetto a quello ST. Il conteggio delle cellule somatiche ha mostrato differenze tra il latte munto con sistema AMS e ST ed è risultato inferiore nel primo latte rispetto al secondo. Infine, le differenze registrate tra i parametri di composizione chimica del latte sono risultate di entità troppo piccola per determinare differenze significative sui valori di resa potenziale in formaggio e sulle caratteristiche del formaggio stagionato.

Milking is one of the most important processes in the practice of cattle breeding as it plays a role of primary importance from both a health and management point of view. In recent decades, milking systems in dairy cattle breeding have been strongly influenced by technological evolution; for a few decades now, automated milking systems (AMS) have also become a reality on Italian farms. This technology has also been spreading on Parmigiano Reggiano farms in recent years, however the milk intended for the production of Parmigiano Reggiano must respect certain standards dictated by the production specifications. The introduction of a milking robot in a Parmigiano Reggiano farm poses some problems though, indeed, the production regulations set some limits on this new technology. The aim of the research is therefore to study the effect of the milking system on the dairy characteristics of the milk, on the ripening process of Parmigiano Reggiano DOP. The collection of samples was carried out on two farms with herds made up of a single breed, Italian Friesian cows. On each of the two farms, half of the cows were milked with an automated milking system (AMS), while the other half were milked in a traditional milking system (ST). For each farm, six inspections were simultaneously carried out, collecting two samples of whole milk from the morning milking, one from the milk cooling tank with AMS milking and the other one from the ST milking. The two different samples of milk underwent two different to separate processing at the dairy. The milk and boiler milk milked with the AMS system, compared to ST milk, a higher lactose content, a lower casein content, a higher titratable acidity value; it also showed a slower rennet clotting time. Somatic cell counts showed differences between milk from the AMS and ST systems and was lower in the former milk than in the latter. Nevertheless, the differences recorded between the chemical composition parameters of the milk were too small to determine significant differences on the potential cheese yield values and on the characteristics of the ripened cheese