Determinazione di amminoacidi liberi nel Parmigiano Reggiano: correlazione con parametri tecnologici, compositivi, sensoriali e zona di produzione

Abstract

In questo studio si è voluto determinare la composizione in amminoacidi liberi di 62 campioni di Parmigiano Reggiano 24 mesi prelevati da 57 caseifici con l’obiettivo di definire la presenza di correlazioni e differenze statisticamente significative legate al profilo e contenuto in amminoacidi liberi, considerando diversi fattori che potessero influenzare il processo proteolitico, come il periodo (stagione) e la zona altimetrica di produzione, e alcuni parametri del processo di caseificazione del Parmigiano Reggiano. Inoltre, si è anche analizzata la presenza di correlazioni tra la zona e il periodo di produzione con il profilo sensoriale e la composizione centesimale dei campioni e si è voluto determinare se la composizione in amminoacidi liberi dei campioni analizzati influenzasse queste due componenti. I risultati ottenuti dimostrano la presenza di correlazioni e differenze statisticamente significative relativamente al profilo in amminoacidi liberi con il profilo sensoriale, la composizione centesimale e la tecnologia di produzione, in particolare in relazione alla fase di stagionatura, al periodo e alla zona altimetrica di produzione.

In this study, we aimed to determine the free amino acid composition of 62 samples of 24-month Parmigiano Reggiano samples from 57 manufacturers with the objective of defining the presence of correlations and statistically significant differences related to the free amino acid profile and parameters, that potentially affect the proteolytic process; in particular, the season and altimetric area of production, and some selected parameters of the Parmigiano Reggiano cheese-making process were analysed. In addition, the presence of correlations among the area and period of production and the sensory profile and proximate composition of the samples was also investigated. Then, it was intended to determine whether the free amino acid composition of the analysed samples influenced these two components. The results obtained showed significant correlations and statistically significant differences with respect to the free amino acid profile, sensory profile, proximate composition, and technology parameters, especially based on ripening stage, period and altimetric area of production.