Impiego di biosensori per la ricerca di Salmonella in suini macellati

Abstract

Le malattie a trasmissione alimentare si identificano come un problema sanitario importante, e fra queste, la salmonellosi si classifica al secondo posto in Europa per numero di casi all’anno. Secondo i dati pubblicati da EFSA ed ECDC, il suino riveste un ruolo rilevante nella trasmissione all’uomo di Salmonella, la quale può entrare nella filiera della carne suina di produzione in qualsiasi fase, dall’allevamento degli animali, alla macellazione, la trasformazione e la commercializzazione. Per le carni fresche, la macellazione si identifica come step finale che precede l’immissione in commercio e, come tale, rappresenta l’ultima fase in cui è possibile abbattere il rischio sanitario per il consumatore. I regolamenti comunitari impongono determinati criteri microbiologici da rispettare e identificano la norma ISO 6579 come “gold standard” per la ricerca di Salmonella sulle carcasse suine. Questa metodica, tuttavia, è dotata di limitazioni rilevanti, fra cui soprattutto il lungo tempo di risposta, che impedisce di fatto la possibilità di un controllo efficace nei confronti del batterio da parte dell’OSA. Sussiste quindi una forte necessità di sviluppo di metodiche rapide, affidabili e semplici per la rilevazione di Salmonella. Le alternative proposte negli anni sono state diverse, fra cui la PCR e la metodica ELISA, ma le più promettenti per sensibilità e velocità di risposta sono i biosensori, strumenti formati da un elemento di riconoscimento biologico in contatto con un trasduttore del segnale, in grado di fornire specifiche quantità (o informazioni semi-quantitative) del target analitico. Nel presente elaborato vengono quindi trattate singolarmente le tre tipologie di biosensori maggiormente utilizzate per l’isolamento di Salmonella, mettendone in evidenza, per ciascuna di esse, i vantaggi e gli svantaggi al fine di identificare la metodica più consona ad ottenere una risposta rapida, affidabile e adatta all’utilizzo in campo.

Food-borne illnesses are a serious public health issue, and salmonellosis is the second most commonly reported foodborne disease for number of cases in Europe. EFSA and ECDC data show that pork has a significant role in the spread of this bacteria to humans. Although Salmonella could reach the pork production chain at any point of the pork chain, slaughtering was investigated in this study since it is the final step before the pig meat commercialization, thus representing the stage where the consumer's health risk can be reduced. European regulations set microbiological criteria for Salmonella on pig carcasses. The samples should be tested following the ISO 6579 method, which is considered as “gold standard” method for the detection of Salmonella in food matrixes. However, this approach shows many limitations, the main one being the length of time it takes to give a response. Unfortunately, this factor hinders the Food Business Operator's ability to control spread and contamination by this pathogen at slaughterhouses. Therefore, there is a pressing need to develop quick, reliable, and simple technologies for the detection of Salmonella along the pork chain. Many alternatives have been suggested over the years, including PCR and ELISA tests, but biosensors appear to be the most promising alternatives due to their sensitivity and rapidity of response. Biosensors are tools made up by a biological element of recognition in close proximity to a signal transducer. They can provide quantitative or semi-quantitative data on a target substance or molecule. The three main types of biosensors used for the identification of Salmonella will be treated in this work individually, highlighting the benefits and drawbacks of each one of them, in order to determine the best approach for a quick, reliable and practical use by Food Business Operators.