Il ruolo delle carni bovine nella tossinfezione da escherichia coli produttori di shiga-tossine

Abstract

Escherichia coli è un batterio Gram negativo appartenente alla famiglia delle Enterobacteriaceae. Si tratta di un commensale dell’apparato gastroenterico degli animali a sangue caldo e dell’uomo. Alla specie appartengono in maggior parte ceppi non patogeni che convivono in mutuo beneficio con la microflora intestinale. Esistono, tuttavia, stipiti che sono in grado di causare nell’uomo patologie anche molto gravi in seguito all’ingestione di alimenti o acqua contaminati, le cui complicazioni più severe sono riferibili a diarrea emorragica e possibile sviluppo di sindrome emolitico uremica. La suddetta tesi si pone l’obiettivo di revisionare la letteratura esistente in merito al ruolo delle carni bovine nella tossinfezione da E. coli produttore di Shiga tossine (STEC). Il bovino, infatti, rappresenta il reservoir principale degli STEC e lo alberga in modo del tutto asintomatico, ad eccezione di sporadici episodi diarroici osservabili nel vitello. L’infezione umana avviene in gran parte per l’ingestione del microrganismo a seguito dell’assunzione di alimenti contaminati, in particolare carni bovine, ma anche latte, carni di altre specie, acqua e ortaggi contaminati da materiale di origine fecale. Non essendo in vigore alcun piano di controllo degli STEC a livello di produzione primaria nel nostro paese, si rende necessario applicare rigorose misure igieniche che riducano la contaminazione fecale delle carcasse in sede di macellazione e nelle successive fasi di lavorazione.

Escherichia coli (E. coli) is a Gram-negative bacterium, belonging to the Enterobacteriaceae family. It is a commensal microorganism commonly found in the lower intestine of warm-blooded animals and humans. Several E. coli strains are harmless, and they are normally part of the microbiota of the gut. However, other strains are responsible for serious food- or water-borne diseases in their hosts, which may be complicated by bloody-diarrhoea or haemolytic uremic syndrome (HUS). This degree thesis aims to revise the existing literature on Shiga toxin-producing E. coli (STEC) foodborne disease. In fact, bovines represent the main asymptomatic STEC reservoirs, with the exception of sporadic diarrheal episodes in calves. Infection in humans mostly occurs by ingestion of food contaminated by the microorganism, in particular bovine meat, milk, meat from other animal species, water and vegetables contaminated by bovine faecal matter. No plan is actually in force in Italy to control STEC in the different phases of bovine meat production, thus strict hygiene measures are needed in order to reduce faecal contamination of carcases during slaughtering operations and the following processing steps.