Campylobacter termotolleranti nella filiera del pollo da carne, strategie di controllo e rischio per il consumatore

Abstract

La campilobatteriosi è l'infezione gastrointestinale più comunemente segnalata nell'uomo nell’UE dal 2005. Nel 2019 Campylobacter è stato il terzo agente causale maggiormente segnalato nella UE di focolai di malattia a trasmissione alimentare, con un totale di 319 focolai, 1.254 casi di malattia, 125 ricoveri e nessun decesso. Il genere Campylobacter comprende 32 specie. All'interno del genere Campylobacter, le specie di Campylobacter termotolleranti, in particolare C. jejuni subsp. jejuni e C. coli, causano più frequentemente infezioni food-borne e la malattia nell’uomo chiamata campilobatteriosi. Principalmente l'infezione è autolimitante e si manifesta come una patologia enterica, sebbene siano stati segnalati anche alcuni casi sporadici di complicazioni, come la sindrome di Guillain-Barrè. la presente tesi di laurea esamina le fonti, le vie di trasmissione, i meccanismi e le strategie utilizzate da Campylobacter per persistere nell'intera catena alimentare, dall’allevamento alla tavola del consumatore. In particolare, l’interesse si concentra sul ruolo del pollo da carne in quanto serbatoio più importante di Campylobacter e principale veicolo di trasmissione all’uomo. Inoltre, vengono descritte le fasi a rischio e le diverse strategie da applicare per evitare rischi per la salute pubblica associati al patogeno, dall’educazione del consumatore alla manipolazione e consumo domestico di carni avicole alle diverse fasi della filiera produttiva del pollo da carne, quali biosicurezza in allevamento, trasporto degli animali in macello, corrette procedure e norme igieniche durante le fasi di macellazione e preparazioni delle carni. Si prende in considerazione, infine, la normativa sui criteri microbiologici relativi a Campylobacter nel pollo da carne, definendo anche cosa intenda la normativa europea per alimento a rischio e quali siano le procedure per la tracciabilità e per il ritiro/richiamo degli alimenti.

Campylobacteriosis is the most commonly reported gastrointestinal infection in humanproduction chain such as biosecurity on farm, transport of animals to the slaughterhouse, correct procedures and hygiene rules during slaughtering and meat processing. Finally, the microbiological criterium concerning thermotolerant Campylobacter in broilers after slaughtering has been recently added to the microbiological criteria laid down by the European legislation. Besides the microbiological controls, the definition of “food at risk” and the procedures for traceability and withdrawal from the market have been described.s in the EU and has been so since 2005. In 2019, Campylobacter was the third most frequently reported causative agent of food-borne outbreaks at EU level by 18 Member States, with 319 outbreaks reported to EFSA, involving 1,254 cases of illness, 125 hospitalisations and no deaths. The genus Campylobacter includes 32 species. Within the genus Campylobacter, thermotolerant Campylobacter species, particularly C. jejuni subsp. jejuni and C. coli, are the most frequently associated with food-borne infections and the human illness called campylobacteriosis. Mainly, the infection is self-limiting and manifests as an enteric disease, although some outbreaks have been also reported and complications such as the Guillain–Barrè Syndrome can sporadically appear. This thesis reviews the sources, transmission routes, mechanisms, and strategies used by Campylobacter to persist in the food chain, i.e. from farm to fork. In particular, it deals with the role of broilers as the most important reservoir of Campylobacter and the main routes of transmission of the microorganism to consumers. Additionally, different strategies are recommended for application along the poultry food chain to avoid the public health risk associated with this pathogen. Specifically, they range from consumer education to the handling and domestic consumption of poultry meat to the different stages of the broiler