Salmonella nella filiera del suino, dall’allevamento al macello, e relative misure di controllo e prevenzione

Abstract

La presente tesi di laurea ha l’obiettivo di prendere in considerazione tutte le fasi della filiera della carne suina nelle quali può verificarsi il contatto tra Salmonella e l’animale, nonché le azioni correttive e preventive da mettere in atto, per ridurre il rischio che ne può derivare. Nella parte iniziale verranno descritte le caratteristiche generali di Salmonella spp., quali le caratteristiche morfologiche, le condizioni di crescita, gli aspetti antigenici e la capacità di formare biofilm. Successivamente verrà trattata l’interazione con l’organismo ospite, mediante descrizione del meccanismo messo in atto da Salmonella per svolgere la sua azione patogena nei confronti dell’organismo ospite. Infine verrà illustrata la sintomatologia riscontrabile nell’uomo e nel suino a seguito dell’infezione. Nella seconda parte verrà posta l’attenzione sulle singole fasi della filiera, suddivise in allevamento, trasporto e macellazione. Lungo tutta la filiera può verificarsi la contaminazione da parte di Salmonella. L’allevamento è il primo luogo in cui il suino può contrarre l’infezione e rappresenta il punto di partenza per ogni strategia di controllo. Segue poi la fase di trasporto, che genera nell’animale una situazione di grande stress. Infine al macello, all’interno delle stalle di sosta la diffusione può avvenire anche in un arco di tempo ridotto, facendo aumentare il rischio di contaminazione e cross-contaminazione delle carcasse nella fase di macellazione. Tutto ciò si tradurrà nella presenza di Salmonella spp. nei prodotti che si otterranno dalla lavorazione delle carni suine, con il successivo rischio di tossinfezione alimentare nel consumatore. Tramite questa analisi verranno quindi individuati quei fattori che vengono considerati punti critici lungo la filiera, sui quali è necessario porre attenzione e sui quali devono essere attuate misure per il controllo e la prevenzione della diffusione del patogeno. Queste misure verranno descritte illustrando anche i loro limiti di applicabilità. Infine verranno analizzate possibili azioni aggiuntive o modifiche nell’organizzazione della filiera, traendo spunto da altri Paesi, o prendendo in considerazione studi e ricerche che potrebbero dare risultati interessanti. Lo scopo ultimo di questi tesi di laurea risiede nel mettere in evidenza la necessità di un costante aggiornamento sulle misure atte a ridurre il più possibile la contaminazione da parte di Salmonella spp. nella filiera della carne suina, a tutela della salute umana.

This thesis aims to take into account all the stages of the pig supply chain in which Salmonella and the pig can come into contact, and the corrective and preventive actions to be implemented. At the beginning, the general characteristics of Salmonella spp. will be described, such as morphological characteristics, growth cond itions, antigenic type and formation of biofilms. The interaction with the ho st organism will then be discussed, with the mechanism it implements to carry out its pathogenic action against the host. Finally, the symptoms observed in infected humans and pigs will be illustrated. In the second section, attention will be paid to the individual phases of swine supply chain, which are divided into: breeding, transport and slaughtering. Contamination by Salmonella spp. is possible throughout the supply chain. At farm the pig can first contract the infection and that is exactly the place where controls must begin. Then follows the transport phase, which generates a situation of great stress in t he animal. Finally, at the slaughterhouse, during lairage the spread of Salmonella can take place in a short period of time, resulting in a very likely contamination and cross-contamination of the carcasses in the slaughter phase. The outcome of the process is the likely presence of Salmonella spp. in meat products, and the subsequent danger of food poisoning. Through this analysis the factors that turn out to be critical points along the supply chain will be identified. On this factors, attention must be paid and measures for the control and prevention of Salmonella spreading should be implemented. Finally, we will analyze possible additional action s or changes in the organization of the swine supply chain, drawing inspiration from other countries, or considering studies that could give interesting results. The main aim of this thesis is to collect data and suggestion for remaining constantly updated on the most appropriate measures to reduce as much as possible the contamination by Salmonella spp. along the swine supply chain.