Presenza di aflatossina m1 in formaggi a base di latte vaccino e controlli ufficiali in base alla loro categorizzazione

Abstract

Le aflatossine, come altre micotossine, sono metaboliti secondari tossici prodotti da alcune specie fungine. L’aflatossina M1 (AFM1) è un metabolita dell’aflatossina B1 (AFB1) e costituisce uno dei principali contaminanti della filiera lattiero-casearia. L’aflatossina B1 è prodotta dalla crescita di Aspergillus flavus e Aspergillus parasiticus, specie fungine che, soprattutto in determinate condizioni climatiche, sono in grado di contaminare le coltivazioni, gli insilati, i mangimi e gli alimenti in generale. Le vacche lattifere che ingeriscono alimenti contaminati da AFB1, metabolizzano questa tossina in 4-6 ore e la espellono soprattutto nel latte, sotto forma di AFM1, in percentuali che vanno dall’1 al 6% (carry-over). In ambito comunitario, il valore massimo fissato per l’AFM1 nel latte è di 0.050 μg/kg, negli USA invece è di dieci volte superiore (0.5 μg/kg). Nei formaggi la concentrazione di AFM1 aumenta considerevolmente a causa di vari fattori che avvengono durante i processi di produzione e stagionatura. Formaggi diversi presentano a loro volta concentrazioni di AFM1 molto differenti. La legislazione vigente impone dei fattori di concentrazione (FC) fissi in base alla tipologia di formaggio campionato. Il valore di FC sarà di 3 per formaggi a pasta molle e di 5.5 per formaggi a pasta dura. Studi recenti però, hanno categorizzato in modo differente i formaggi ed hanno anche sancito FC diversi per le nuove categorie. Si osserva che gli FC aumentano di valore al diminuire del tasso di umidità della materia grassa (MFFB).

As other mycotoxins, aflatoxins are toxic secondary metabolites produced by some fungal species. Aflatoxin M1 (AFM1) is a metabolite of aflatoxin B1 (AFB1), and it is one of the major contaminants of the dairy chain. Aflatoxin B1 is produced from the growth of Aspergillus flavus, Aspergillus gladys and Aspergillus parasiticus, i.e. fungal species which are capable of contaminating crops, silage and feed especially in favourable climatic conditions. Dairy cows which ingest AFB1-contaminated food metabolise this toxin in 4-6 hours and excrete it in milk, in the form of AFM1, with a percentage ranging from 1 to 6% (carry-over). Within the European Union, the maximum value established for AFM1 in milk is 0.050 μg/kg but in the USA it is tenfold greater (0.5 μg/kg). In cheeses, the concentration of AFM1 increases due to a series of factors which take place during the processes of production and maturing. In turn, different cheeses present different AFM1 concentrations. The current legislation imposes some concentration factors (FCs), which are fixed based on the type of cheese. FCs value are equal to 3.0 for soft cheeses and to 5.5 for hard cheeses. However, recent studies have categorised the different type of cheeses following other characteristics and have also established different FCs for the new categories. As a matter of fact, these studies have demonstrated that FCs values increase as the moisture on a fat-free basis (MFFB) decreases.