Sottoprodotti del processo di molitura dei cereali: da residui a preziose risorse

Abstract

La ricerca presentata nella presente tesi di dottorato fa parte del progetto "Recupero dei sottoprodotti dell'industria agroalimentare per il miglioramento della competitività delle imprese locali" (POR/FSE 2014-2020), finanziato dalla Regione Emilia-Romagna attraverso il Fondo sociale europeo. Seguendo un approccio integrato e multidisciplinare, gli obiettivi della ricerca sono stati: • La valutazione dell'impatto del processo di macinazione sulle caratteristiche di qualità e di sicurezza dei cereali; • Lo studio e l’applicazione di tecnologie innovative per il totale recupero e la valorizzazione dei sottoprodotti della molitura dei cereali; • Lo studio delle proprietà nutrizionali di un nuovo prodotto alimentare da forno arricchito con crusca di grano pre-fermentata. I principali risultati suggeriscono che questi materiali, prodotti in larga scala, e tutt'oggi non sfruttati, possono offrire un grande potenziale per la loro valorizzazione come ingredienti alimentari innovativi nella formulazione di prodotti ad alto valore aggiunto.

The research presented in this Ph.D. thesis is part of the project “Agro-food industry by-products recovery for the competitiveness improvement of local companies” (POR/FSE 2014-2020), financed by Regione Emilia-Romagna through the European Social Fund. Following an integrated and multidisciplinary approach the research goals were: • To assess the impact of milling process on whole grains quality and safety traits; • To study and apply innovative technologies for the total recovery and valorisation of cereal milling by-products; • To evaluate the nutritional properties of a novel wheat bread enriched with pre-fermented wheat bran. The main findings suggest that these unexploited materials, largely produced nowadays, can offer a great potential for their valorisation as innovative food ingredients for the formulation of high-value food products.