Monitoraggio ambientale di Listeria nell'industria alimentare: confronto di metodiche tradizionali e metodi rapidi

Abstract

Since the '90s, the food industry has been involved in several crises and this has brought the issue of food security at the center of the legislature and the public. In particular the large food crises of those years (the outbreak of Bovine Spongiform Encephalopathy, contamination by dioxins and polychlorinated policrorurati) showed the weaknesses of the organization of the European Community in the context of food security, dramatically bringing to light the following points critical:

 Ineffective legislation (too fragmented, pointed to the control of the finished product and provided details unnecessary for the purposes of food safety);  disorganization and lack of homogeneity of official controls, with organizational differences across Member States;  The strategic importance of animal nutrition (the great crises have originated from problems connected to it);  Difficulty in forecasting and crisis management, consumer confidence (need for effective early warning and product recall);

As demonstrated by the subsequent problems emerged (Sudan Red, mycotoxins, endocrine disruptors, avian influenza, Isopropyl-ThioXanthone), food security emergency is permanent, since the risk factors and chances of contamination are manifold. All the raw materials, whether plant or animal origin, may in fact convey pathogenic microorganisms, plants or fungal toxins, residues of pesticides, drugs, food additives, environmental contaminants such as heavy metals, radionuclides and persistent chemicals.

The innovations introduced first by EC Regulation 178/2002 and then the so-called "hygiene package" in 2004 which is the natural implementation take account of these points and through a process of awareness and responsibility involving all stakeholders in the agro-food chain, which take an active role from the primary producers to reach consumers. The main information of the new legislation will in fact a radical change in the approach to the problem of food security by so-called stakeholders (primarily producers, but also consumers) which should lead to greater awareness and awareness of responsibilities individual as well as business. The new European policy in the field of food was certainly induced by major crises and health emergencies actual or alleged occurred in a short time, and has adopted the fundamental principles expressed by the WHO and OIE (Office International des Epizooties) that argue that the food law, designed to reduce, eliminate or avoid a risk to health, should be based on risk analysis, meaning that the scientific method is divided into three phases of assessment, management and communication of risk.

It 'aim, therefore, of this research, the evaluation of alternative methods and the ability in determining the risk associated with the presence in the environment of L. monocytogenes, throughout the production process, in order to know the distribution and therefore offer a tool on which to perform a risk analysis based on an objective basis and documented.

A partire dagli anni ‘90 il settore alimentare è stato coinvolto in diverse crisi e ciò ha portato il tema della sicurezza alimentare al centro dell'attenzione del Legislatore e dell’opinione pubblica. In particolare le grandi crisi alimentari di quegli anni (l’epidemia di Encefalopatia Spongiforme Bovina, le contaminazioni da diossine e bifenili policrorurati) hanno dimostrato la debolezza dell’organizzazione della Comunità Europea nell’ambito della sicurezza alimentare, portando drammaticamente alla luce i seguenti punti critici:

 Inefficacia legislativa (eccessivamente frammentata, puntava al controllo del prodotto finito e forniva dettagli inutili ai fini della sicurezza alimentare);  Disorganizzazione e disomogeneità dei controlli ufficiali, con differenze organizzative tra Paesi Membri;  Importanza strategica dell’alimentazione degli animali (le grandi crisi hanno avuto origine da problemi a essa connessi);  Difficoltà nella previsione e gestione delle crisi, sfiducia del consumatore (necessità di un sistema efficace di allerta e ritiro dei prodotti);

Come dimostrato dalle successive problematiche emerse (Sudan Red, micotossine, endocrine disruptors, influenza aviaria, Isopropyl-ThioXanthone), la sicurezza alimentare è un'emergenza permanente, dal momento che i fattori di rischio e le occasioni di contaminazione sono molteplici. Tutte le materie prime, sia di origine vegetale che animale, possono infatti veicolare microrganismi patogeni, tossine vegetali o fungine, residui di prodotti fitosanitari, farmaci, additivi, contaminanti ambientali come i metalli pesanti, radionuclidi e sostanze chimiche persistenti.

Le innovazioni introdotte prima dal Regolamento CE 178/2002 e poi dal cosiddetto “pacchetto igiene” nel 2004 che ne costituisce la naturale attuazione tengono conto di questi punti e attraverso un processo di sensibilizzazione e responsabilizzazione coinvolgono tutti gli attori della filiera agro-alimentare, che assumono un ruolo attivo a partire dai produttori primari per arrivare fino ai consumatori. I principi informativi della nuova legislazione comportano infatti un radicale mutamento dell'approccio al problema della sicurezza alimentare da parte dei cosiddetti stakeholders (in primis i produttori, ma anche i consumatori) che dovrebbe tradursi in una maggior consapevolezza e in una presa di coscienza delle responsabilità individuali oltre che aziendali. La nuova politica europea in campo alimentare è stata sicuramente indotta dalle importanti crisi ed emergenze sanitarie reali o presunte verificatesi in breve tempo, e ha fatto propri i principi fondamentali espressi dall’Organizzazione Mondiale della Sanità e dall’OIE (Office International des Epizooties) che asseriscono che la legislazione alimentare, intesa a ridurre, eliminare o evitare un rischio per la salute, deve basarsi sull’analisi del rischio, intendendo con questa il metodo scientifico che si articola nelle tre fasi della valutazione, gestione e comunicazione del rischio.

E’ obiettivo, pertanto, di questa ricerca la valutazione di metodi alternativi rapidi nella valutazione del rischio associato alla presenza a livello ambientale di L. monocytogenes, lungo tutto il processo produttivo, al fine di conoscere la distribuzione e offrire quindi uno strumento su cui eseguire un’analisi del rischio basata su basi oggettive e documentate.