Sensing bitterness in bakery and beverage food products

Abstract

The food industry has a direct interest into bitter-tasting substances either for the identification of negative off-flavors or for the monitoring of a desired organoleptic quality. The present thesis takes its place in this context, and it deals with four main topics: 1) the simultaneous detection of xanthines and polyphenols, as bitter taste molecular markers, through a novel RP-HPLC-MS confirmatory method; 2) the xanthines and polyphenols detection in solid phase using a novel FT-NIR rapid method; 3) the polyphenols detection in liquid phase using a PEDOT based electronic tongue and a RAMAN based methods; 4) the development of a Design of Experiment oriented to demonstrate and quantify the correlation between different bitter taste molecular markers (polyphenols, xanthines, sugars and Maillard compounds) investigated with various analytical techniques (FT-NIR, RP-HPLC-MS, colorimetry and fluorescence) and the overall bitterness sensation measured by a panel group (PAA) in bakery products.

L’industria alimentare ha un interesse nella determinazione delle sostanze responsabili del sapore amaro sia per l’identificazione di sapori sgradevoli che per il monitoraggio della qualità del sapore del prodotto finito. La presente tesi si colloca in questo contesto e si occupa di quattro tematiche principali: 1) la determinazione simultanea di xantine e polifenoli, come markers molecolari del sapore amaro, attraverso un nuovo metodo RP-HPLC-MS; 2) la loro determinazione in fase solida usando un nuovo metodo rapido basato su FT-NIR; 3) la determinazione dei markers molecolari del sapore amaro in fase liquida usando una lingua elettronica basata sul PEDOT e su un metodo RAMAN; 4) lo sviluppo di un disegno sperimentale volto a dimostrare la connessione tra i diversi markers molecolari (polifenoli, xantine, zuccheri e composti di Maillard) e il sapore amaro nei prodotti da forno.