Controllo della contaminazione microbica nella filiera avicola

Abstract

L’incidenza delle malattie enteriche nell’uomo causate dal consumo di alimenti contaminati da microrganismi patogeni è ancora oggi elevata nei Paesi industrializzati. Tali tossinfezioni alimentari sono frequentemente ascrivibili al consumo di carni di pollame poco cotte. Accanto a specie saprofite e alteranti, il cui sviluppo incide sulla shelf-life del prodotto, vi é una ricca flora potenzialmente patogena responsabile delle principali infezioni e/o tossinfezioni alimentari. E’ noto che i microrganismi possono aderire efficacemente sia ai tessuti muscolari ed alla cute, sia alle superfici dell’ ambiente di lavorazione delle carni e formare biofilm. Il biofilm è un complesso biologicamente attivo costituito da un insieme di cellule microbiche irreversibilmente associate con una superficie e immerse in una matrice extracellulare (EPS). Esso rappresenta un importante fattore di sopravvivenza microbica in quanto conferisce protezione nei confronti di stress fisici e chimici e permette ai microrganismi di persistere negli ambienti di produzione. Il biofilm presente sulle superfici delle carni o negli ambienti di lavorazione costituisce un notevole problema igienico- sanitario in quanto fonte di contaminazione crociata e/o di contaminazione post-processo. Per talune linee produttive quali quella della lavorazione del pollame, inoltre, la corretta applicazione delle buone norme di produzione (GMP) e l’ applicazione del sistema HACCP non sono in grado di fornire sufficienti garanzie igienico-sanitarie. Tale problematica insieme alle attuali richieste dei consumatori in merito alla sanità degli alimenti hanno accresciuto l’esigenza di trovare sistemi alternativi per la garanzia della salubrità e della qualità microbiologica delle carni. Negli ultimi anni, infatti, l’interesse verso lo sviluppo di procedure innovative per la decontaminazione delle carni è aumentato notevolmente. Tra le sostanze che hanno suscitato maggior interesse è da considerare l’ozono. L’ozono è un gas instabile composto da tre atomi di ossigeno (O3) ed è presente allo stato naturale nell’atmosfera. E’ uno dei più potenti disinfettanti conosciuti ed ha il più alto potere ossidante. La membrana cellulare dei batteri è il “target” principale della sua azione antimicrobica; è molto efficace anche a basse concentrazioni nei confronti di un’ampia gamma di microrganismi; non lascia residui e/o sottoprodotti tossici. Nonostante l’ozono sia un composto largamente utilizzato in Europa come sanitizzante delle acque, scarse sono le informazioni e le pubblicazioni relative all’inattivazione dei microrganismi mediante l’applicazione dell’ozono in fase gassosa. GLI OBIETTIVI DEL PROGRAMMA DI RICERCA SONO STATI: • Valutare l’efficacia del trattamento di decontaminazione con ozono gassoso nei confronti di microrganismi isolati da carni avicole e relativi impianti di macellazione e lavorazione. • Valutare l’efficacia del trattamento di decontaminazione con ozono gassoso nei confronti di microrganismi isolati da carni avicole e relativi stabilimenti di macellazione e lavorazione a tempi e concentrazioni applicabili nelle Realtà Produttive. • Valutare la capacità dei ceppi isolati a produrre Biofilm. • Testare gli effetti dell’ozono gassoso sulla produzione e/o inattivazione del Biofilm prodotto dai ceppi isolati.