Cottura a vapore in forno: effetto di diverse umidità relative sulle caratteristiche fisiche, lo stato dell’acqua e la qualità sensoriale di carne di tacchino.

Abstract

La cottura a vapore in forno di carne di tacchino è una tecnica ampiamente applicata nei processi industriali, nella ristorazione collettiva e nella cucina domestica. Nei forni a vapore la cottura a convezione forzata dell'aria viene accoppiata ad un’iniezione di vapore nella camera di cottura. Nonostante la grande applicazione del vapore in cottura, l’effetto del vapore su resa di cottura, profili riscaldamento, consistenza, colore, e proprietà sensoriali della carne cotta non è ancora stato spiegato chiaramente. I dati pubblicati circa l'uso del forno a vapore a convezione sono ancora piuttosto limitati e contraddittori, e riguardano prevalentemente la cottura a vapore in condizioni di saturazione confrontata con cotture in assenza di vapore. Solo poche informazioni sono disponibili sull'uso di quantità di vapore inferiori alla condizione di saturazione. In questo lavoro e stato valutato con un approccio sistematico e multi-analitico l’effetto di diversi livelli di vapore (umidità relative dell’aria) sulla cottura di carne di tacchino. Le prove di cottura sono state effettuate con un dispositivo sperimentale di cottura a vapore espressamente concepito per modulare l'umidità relativa dell'aria. La valutazione della qualità della carne di tacchino cotto è stata effettuata studiando le caratteristiche fisiche (consistenza, colore, contrazione di volume), lo stato dell’ acqua e le proprietà sensoriali. La descrizione dello stato dell’ acqua con diversi parametri, quali, il contenuto di umidità, la capacità di trattenere l’acqua (WHC) e la mobilità molecolare (1H NMR), è risultato uno strumento molto utile per una migliore comprensione delle caratteristiche fisiche e delle proprietà organolettiche della carne cotta, che sono strettamente legate alla diversa denaturazione delle proteine indotta dal processo di cottura. I risultati indicano che diversi livelli di vapore (umidità relative) determinano diverse prestazioni in cottura e caratteristiche qualitative della carne cotta. L’applicazione del vapore porta a tempi di cottura più brevi rispetto alla cottura in assenza di vapore quando la temperatura della superficie della carne risulta sufficientemente superiore alla temperatura del centro del prodotto fissata come termine della cottura. Cotture con bassa quantità di vapore e tempi di cottura brevi rispetto a quelli ottenuti in assenza di vapore, hanno determinato una maggiore resa di cottura e una maggiore tenerezza percepita della carne rispetto alla cottura con elevate quantità di vapore (prossime alla condizione di saturazione). Sono stati definiti i valori minimi di umidità relativa a basse temperature di cottura (80-150 ° C) in grado di determinare effetti positivi sulla qualità della carne e un elevato potenziale risparmio di acqua. A basse temperature di cottura l'impiego di ridotte quantità di vapore potrebbe essere considerato una valida alternativa alla cottura in condizione di saturazione, in modo particolare per applicazioni industriali, grazie alla maggiore qualità della carne di tacchino e al potenziale risparmio di acqua.

Steam oven cooking of turkey meat is widely used in industrial processing, foodservice and domestic cooking. Steam cooking is achieved by steam injection in the oven chamber coupled with the air forced convection. Despite the large application of steam in cooking, its effect on cooking yield, heating profiles, texture, colour and sensory properties of cooked meat has not yet been clearly explained. Published data about the use of steam-convection oven are still rather limited and contradictory, and mainly deal with steam cooking in the saturation condition compared to dry oven cooking. Only little information is available on the use of steam quantities lower than the saturation condition. In this work the effect of different steam levels (air relative humidities) on turkey meat cooking with a systematic and multi-analytical approach was evaluated. The cooking trials were performed with an experimental steam cooking device expressly designed to modulate the air relative humidity. Quality evaluation of cooked turkey meat was carried out investigating physical characteristics (texture, colour, shrinkage), water status and sensorial properties. The description of the water status with different parameters such as moisture content, water holding capacity and 1H NMR mobility resulted a very valuable tool for a better understanding of physical characteristics and sensorial properties of cooked meat, that were closely related to the different denaturation of protein induced by the cooking process. Results indicated that different steam levels (relative humidities) led to different meat cooking performances and cooked meat quality. The application of steam in cooking allows for shorter cooking times than dry oven cooking when the temperature of the surface of meat results sufficiently higher than the temperature of the centre. Low steam cooking, characterized by shorter cooking times than those with no steam, resulted in higher cooking yield and greater perceived tenderness of meat than high steam cooking (close to the saturation condition). The minimum relative humidity values allowing positive effects on meat quality and higher potential water saving at low cooking temperatures (80-150°C), were defined. The use of low steam quantities at low cooking temperatures could be considered as a valid alternative to saturation cooking, particularly indicated for industrial applications, due to the increased quality of turkey meat and the potential water saving.