Free and hidden fumonisins in maize and gluten-free products

Abstract

Nel presente lavoro di tesi è stato sviluppato un metodo per la valutazione delle Fumonisine nascoste. L’applicazione del metodo a diversi lotti di campioni di mais grezzo e prodotti gluten-free, ha permesso di scoprire una diffusa presenza di Fumonisine nascoste lungo la filiera del mais. Tutti i dati sperimentali successivamente ottenuti nel presente lavoro suggeriscono fortemente una interazione di tipo non covalente tra FB1 e l’α-Zeina (la principale proteina dell’endosperma di mais), per spiegare il fenomeno di mascheramento delle Fumonisine.

The work has been focused on the development of a LC-MS/MS method for the evaluation of hidden Fumonisins. The application of the method to several batches of raw maize and gluten free products let us to discover that hidden FBs are widespread along the maize chain. Moreover, further experimental data collected in the work strongly suggest a non-covalent interaction between FB1 and the α-Zein (the principal endosperm protein of maize), with an inclusion-like mechanism, allowing us to partially explain the masking mechanism of Fumonisins.