Aspetti igienico-sanitari del latte crudo destinato alla vendita diretta: ricerca di Listeria monocytogenes

Abstract

Il latte crudo è un alimento che può essere definito allo stato naturale in quanto dopo la mungitura non subisce alcun trattamento ad eccezione della filtrazione. La vendita diretta di latte crudo, nuovamente consentita in Italia a partire dal 2004, è stato un fenomeno che si è evoluto rapidamente. A tutt’oggi sul territorio italiano esistono 1348 distributori di “latte crudo alla spina” dislocati in 85 province (51 in Emilia Romagna e 199 in Lombardia) (http://www.milkmaps.com). La rapida diffusione di questa tipologia di alimento sul mercato ha diviso la stampa in opinioni molto spesso contrastanti: favorevoli per la genuinità del prodotto; sfavorevoli perché non bisogna dimenticare che già nell’ottocento erano conosciute le patologie legate al consumo di latte crudo. Ne deriva che nel latte crudo si possono ritrovare insieme a microrganismi che svolgono nell’uomo funzioni metaboliche importanti anche portatori di patologie, tra i quali L. monocytogenes. Alla luce di quanto detto l’indagine condotta si è rivolta alla ricerca di Listeria monocytogenes nel latte crudo tal quale e nella stessa matrice artificialmente contaminata, saggiando due diverse metodiche a confronto. E’ stata effettuata, inoltre, una valutazione microbiologica del latte crudo prelevato da diversi distributori sul territorio emiliano e lombardo, attraverso la stima del carico microbico aerobio. Materiale e Metodi La ricerca di Listeria monocytogenes, sia nel latte crudo tal quale sia sull’inoculato, è stata effettuata su 26 campioni di latte (L1- L 26 ), provenienti da 3 distributori differenti dislocati sul territorio emiliano (D1, D3) e sul territorio lombardo (D2). Al primo, al terzo e all’ottavo giorno di conservazione, è stata valutata la presenza del microrganismo, mediante l’utilizzo di due differenti metodiche: conta diretta (NORMA UNI EN ISO 11290-1 e 2:2005), su terreno cromogeno ALOA (Biolife) e metodo MPN. E’ stata, inoltre, saggiata la capacità di rilevazione delle due metodiche a confronto, relativamente al microrganismo in oggetto, attraverso l’utilizzo di un protocollo sperimentale sugli stessi campioni di latte crudo, inoculati con un carico microbico predefinito di Listeria monocytogenes. Parallelamente sono stati determinati carico mesofilo (NORMA ISO 4833:2004) e valore di pH al 1°, 3° e 8° giorno di conservazione dei campioni di latte crudo tal quale. Risultati Relativamente alla ricerca su latte crudo tal quale si può osservare che entrambi le metodiche hanno permesso di rilevare la presenza di L. monocytogenes in un solo campione (L7D3) al T48. A differenza del Most Probable Number la metodica descritta nella norma ISO 11290-1 e 2-2005 è capace di discriminare la presenza di Listeria spp. da L. monocytogenes. Ne risulta che il 30% dei campioni di latte crudo era contaminato da Listeria spp., indice di una scarsa igiene delle fasi di produzione o dei distributori. Altri autori confermano la presenza di Listeria spp., ad alte percentuali, in campioni di latte crudo (Lovett J. et al., 2006). Considerando tutti i campioni insieme e non distinguendo fra i diversi inoculi, si può, quindi osservare che la conta diretta si è dimostrata più sensibile della metodica MPN al T0 e al T168 e meno sensibile al T48. Analizzando i dati ottenuti attraverso il protocollo sperimentale mediante l’utilizzo della conta diretta è necessario osservare come il carico limite, fissato dal Reg. n. 2073/2005, pari a 100 ufc/ml, negli alimenti pronti che costituiscono terreno favorevole per la crescita di L. monocytogenes, immessi sul mercati durante il loro periodo di conservabilità, venga superato al T48 da 7 campioni su 26 (26,92%) nella fascia di inoculo che va da 10-75 ufc/ml. Relativamente al carico mesofilo aerobio i grafici sottostanti mostrano il confronto fra i valori medi del carico calcolati ai tempi di controllo previsti (T0, T48, T168), per i diversi distributori (D1, D2, D3), confrontati con i limiti fissati dalle rispettive circolari regionali. Si può evidenziare che il carico microbico mesofilo aerobio del latte crudo, viene sempre superato dal carico del latte prelevato dai distributori monitorati. Conclusioni e discussioni Sicuramente la normativa nazionale prima del 2008 si è posta come obiettivo la tutela del consumatore, in seguito, però, a diversi episodi di tossinfezione alimentare legati al consumo di questo prodotto, il Ministero della Salute è intervenuto emanando misure urgenti in materia di produzione, commercializzazione e vendita diretta di latte crudo per l’alimentazione umana, attraverso l’ordinanza del 10/12/2008. Essa prevede che tutte le macchine erogatrici espongano in rosso che il latte crudo deve essere consumato previa bollitura e che la data di scadenza non deve superare i tre giorni dalla data di commercializzazione. Quest’obbligo ha sicuramente aumentato la salvaguardia del consumatore, che molto spesso è rimasto disorientato a causa della disputa mediatica sull’argomento, la quale si è dibattuta senza offrire chiarezza tra un “sano” ritorno al passato e l’allarmismo sanitario. E’ comunque necessario ricordare che la ricerca spasmodica di prodotti di qualità, privi di processi tecnologici, non sempre è sinonimo di sicurezza.