Indagine sui processi di disinfezione nell'industria alimentare con particolare riguardo alla inattivazione virale e nuovi metodi per la ricerca di virus in alimenti

Abstract

Da recenti studi epidemiologici è emerso che i virus enterici, in particolare i norovirus (NV), il virus a dell’epatite (HAV) e rotavirus (RV), sono un importante causa di gastroenteriti nei paesi in via di sviluppo. La contaminazione degli alimenti può avvenire in diversi momenti della filiera alimentare, ad esempio possono essere le materie prime ad essere contaminate, oppure la contaminazione può avvenire durante le fasi della lavorazione. Questo può verificarsi perché durante la produzione gli alimenti possono essere manipolati da personale infetto o entrare in contatto con acqua contaminata. Ad eccezione dei molluschi bivalvi sugli alimenti non vengono effettuate analisi virologiche. Diverse epidemie gastroenteriche sono di sospetta origine virale, ma questo non è sempre dimostrabile a causa di carenza di tecniche sensibili ed efficaci per il rilevamento virale. La sicurezza di un alimento quindi difficilmente può essere determinata da analisi virologiche e risulta perciò molto importante intervenire a livello di prevenzione della contaminazione implementando le misure di sanificazione degli impianti e di igiene del personale in modo da inattivare ed eliminare i possibili microrganismi patogeni di contaminazione. In questo lavoro sono state condotte prove di inattivazione virale con alcuni degli agenti ossidanti impiegati nella disinfezione degli impianti al fine di ricavare idonee combinazioni tempo di contatto-concentrazione per l’inattivazione virale. In oltre si è proceduto alla messa appunto di una metodica di rilevamento virale da campioni alimentari.

Recent epidemiological evidence indicates that enteric viruses, in particular norovirus (NV), which cause acute gastroenteritis, but also hepatitis A virus (HAV) and rotavirus (RV), are the leading cause of foodborne illness in developed countries Foods may be contaminated during cultivation before harvest by contact with inadequately treated sewage or sewage polluted water. Contamination may also occur during processing, storage, distribution or final preparation. This could happen because food is contacted by infected people, contaminated water, or fomites. However, except for shellfish, foods are seldom tested for viruses. Frequently, foodborne outbreaks are suspected of being caused by viruses but, because of the lack of sensitive and reliable methods, this suspicion can rarely be confirmed by isolation of the virus from the implicated food. Hence the safety of food products cannot be assured by testing for viruses, but can be by the prevention of contamination and the implementation of manufacturing processes disinfection that inactivate or eliminate them. The aim of this work was to assess the efficacy of some chemical disinfectant on certain enteric viruses through the kinetics of inactivation performed under experimental conditions. It will be possible to use the results thus obtained to set up time-concentration models to be applied to food processing plants. Moreover this work concerns the definition and assessment of a method to extract viruses from foodstuffs.