DSpace Collection:https://hdl.handle.net/1889/6692024-03-29T09:37:10Z2024-03-29T09:37:10ZFattori genetici, caratteristiche strutturali della micella di caseina e attitudine alla coagulazione del latteMarchini, Costanzahttps://hdl.handle.net/1889/24772014-12-24T00:01:52Z2014-04-16T00:00:00ZTitle: Fattori genetici, caratteristiche strutturali della micella di caseina e attitudine alla coagulazione del latte
Authors: Marchini, Costanza
Abstract: La caseina allo stato nativo si trova sotto forma di micelle fortemente idratate, alla cui formazione partecipa il fosfato colloidale. Quest’ultimo esercita un’azione fondamentale ai fini della costruzione della stabilità delle submicelle. Gli equilibri minerali infatti si riflettono sulla composizione del formaggio, con possibili ripercussioni sulla tessitura della pasta. Recenti studi hanno dimostrato che il miglioramento genetico dell’attitudine casearia è possibile adottando specifici obiettivi di selezione per ottimizzare l’efficienza di resa e di produttività. Tale spinta ha portato all’aumento proporzionale del contenuto di caseina e ad un drastico abbassamento dei parametri di acidità titolabile con riflessi negativi sui parametri reologici del latte. Gli effetti più marcati della strategia di selezione sono stati osservati per le varianti della κ-caseina (κ-Cn). Il genotipo κ-Cn è in grado di esercitare un’influenza significativa sulla quantità con cui questa proteina entra nella composizione della caseina totale; infatti, la κ-caseina di tipo B contiene una maggiore quantità di κ-caseina, rispetto a quella di tipo A. Inoltre, il latte κ-Cn B presenta tempi di coagulazione inferiori, originando masse caseose più consistenti e con migliore capacità di sineresi, di ritenzione proteica e di incorporazione del grasso. Si tratta di caratteristiche che permettono di incrementare significativamente le rese di produzione. Sempre nel latte κ-Cn B sono stati riscontrati contenuti più elevati di calcio e fosforo totale e fosforo colloidale.
Per le motivazioni sopra esposte sono stati sviluppati due differenti filoni di ricerca: il primo con lo scopo di approfondire lo studio dell’effetto razza sul contenuto minerale e sugli equilibri salini e le proprietà di caseificazione di latte destinato a formaggio Grana Padano ed a Provolone Valpadana. Il secondo con lo scopo di valutare l’influenza del contenuto in κ-caseina B sulla resa di Parmigiano-Reggiano.
Il protocollo della prima ricerca ha previsto la raccolta complessiva di 80 campioni di latte individuale da una stalla in cui erano allevate vacche di razza Bianca Val Padana (BVP) e di vacche di razza Frisona Italiana (FI). Di questi, 40 campioni derivanti da 20 vacche BVP e 40 campioni da 20 vacche FI prelevati, per ciascun soggetto, in due momenti diversi dello stadio di lattazione (a 50±7 e a 150±7 giorni di distanza dal parto). Su ogni campione di latte sono stati determinati: lattosio, grasso, proteina grezza e caseina, pH, acidità titolabile; parametri di coagulazione presamica (r, k20, a30); cellule somatiche; conta microbica totale; sostanza secca e ceneri; contenuto totale, solubile e colloidale per il fosforo, per il calcio e per il magnesio).
Il latte di vacche Bianca Val Padana è risultato più ricco in sostanza secca (grasso e proteina), in caseina e ha evidenziato valori più elevati di acidità titolabile. Inoltre, questo latte ha riportato maggiori quantitativi dei minerali totali e delle frazioni colloidali di calcio e di fosforo. Nonostante tali potenzialità, non sono state riscontrate differenze tra le due razze per i parametri lattodinamografici (r, k20, a30). Ciò potrebbe essere dovuto al basso valore del rapporto tra minerali e caseina, un deficit che porterebbe alla formazione di un coagulo di tipo farinoso.
Nella seconda ricerca, sono stati selezionate 4 stalle che producevano latte caratterizzato da un differente contenuto κ-caseina B: A1, A2, A3 e A4, in ordine decrescente per contenuto di κ-caseina B. Le quattro stalle erano conferenti di uno stesso caseificio e la produzione giornaliera di ciascuna di esse era sufficiente per permettere una lavorazione in formaggio Parmigiano-Reggiano. Sono stai effettuati sopralluoghi in caseificio, con cadenza mensile, un intero anno solare (12 sopralluoghi). In ciascun sopralluogo, si è proceduto a raccogliere, per ciascuna delle 4 lavorazioni, un campione di latte di massa, uno di latte in caldaia e uno di siero cotto. Inoltre, sempre ciascuna lavorazione, si è misurato al peso delle 2 forme prodotte a 24 ore e dopo 1 e 6 mesi di stagionatura.
A seconda della tipologia del campione sono stati determinati lattosio, grasso, proteina e caseina, pH e acidità titolabile, punto crioscopico, cellule somatiche, urea, contenuto di κ-caseina B, analisi lattodinamografica (r, k20, a30), conta batterica totale, spore di clostridi, frazioni azotate, sostanza secca e ceneri, frazioni minerali e calcolo della resa.
I risultati hanno evidenziato che tra le quattro aziende quella A1 emerge per le pregevoli caratteristiche del latte in termini chimico-fisici (in particolare, maggiori contenuti di κ-caseina B, un più elevato grado di mineralizzazione della micella e valori ottimali di acidità titolabile), reologici (ottimali parametri lattodinamografici), e tecnologici (maggiore resa casearia, pari a +10%, per i tre livelli di maturazione: a 24 ore, ad 1 mese dall’estrazione dalla salamoia ed a 6 mesi di stagionatura). Sugli stessi dati, si è proceduto ad una differente elaborazione statistica, considerando solo due classi per il contenuto di κ-caseina B: H-κB (campioni ad alto contenuto di κ-caseina B, corrispondente alla stalla A1) e L-κB (campioni a basso contenuto di κ-caseina B, corrispondente al latte delle stalle A2, A3 e A4). Il latte in caldaia della classe H-κB si è contraddistinto per maggiori quantitativi di proteina e di caseina (+20,0%, e +12,2%). Inoltre, per quanto riguarda le frazioni minerali, questo latte ha mostrato un più elevato valore di ceneri e maggiori contenuti di calcio, fosforo, e magnesio totale (+5,2%, +18,7%, +7,8%), nonché un più basso contenuto di cloruri (-5,7%).
Ai più elevati valori di sostanza secca, proteina grezza del siero cotto del latte H-κB hanno fatto riscontro valori più bassi di perdite di caseificazione stessi per ciascuno di questi parametri. Inoltre, il siero cotto H-κB è stato caratterizzato per una minore presenza di particelle di cagliata perse sotto forma di polveri (curd-fines). Infatti anche in questo caso il latte H-κB ha dimostrato avere un’efficienza di resa superiore al latte L-κB a tutti i livelli di maturazione.
Le elaborazioni dei dati ricavati dalla sperimentazione hanno permesso di mettere a punto una proposta di modifica del pagamento latte a qualità del latte che utilizzi, fra i parametri di calcolo, anche la percentuale di κ-caseina B. L’utilizzo delle formule predittive sulla resa di trasformazione, hanno evidenziato un effetto additivo della κ-caseina B sulla resa. Tali differenze, quindi, hanno confermato che, tenendo in considerazione unicamente il parametro caseina, non sia possibile dare una giusta interpretazione delle reali potenzialità di caseificazione del latte e di conseguenza una idonea classificazione e retribuzione in termini di pagamento latte a qualità sarebbe opportuno considerare anche il contenuto di κ-caseina B.; The casein micelle play a key role during the whole cheese-making process. Its structure affect the development of rennet coagulation and the rheology of the resulting curd, with repercussion on cheese yield and quality. Most studies evidenced the key role played by caseins on milk rennet coagulation aptitude, in terms of their contents, relative proportions, genetic types, and extent of post-translational modifications. In this regard, it is well know the positive influence of κ-casein B on rennet coagulation aptitude of milk. Besides caseins, calcium (Ca) and phosphorus (P) are essential constituents of the micelles. Micellar P can be present as part of colloidal calcium phosphate (CCP) (inorganic-P) or covalently bound to caseins as phosphate groups (casein-P). A fraction of the phosphate groups of calcium-sensitive caseins contribute to micellar casein structure by a Ca2+-mediated secondary interactions with CCP. Although the increasing number of studies, the role of micellar Ca and P on casein micelle structure has not been extensively studied.
Two different lines of research were created: one with the aim to study the effect of cattle breed on mineral content and salt equilibria on the properties of milk destined to Grana Padano and Provolone Valpadana cheeses. The second line with the aim to evaluate the influence of κ-casein B content on Parmigiano-Reggiano cheese yield.
In the first research 80 individual milk samples were collected from a single mixed herd of Bianca Val Padana (BVP) and Italian Friesian (FI) cows; 40 samples from BVP cows and 40 samples from FI cows were taken at two different times of stage of lactation (50±7, 150±7; days). On each sample the following parameters were determined: lactose, fat, crude protein and casein, pH, titratable acidity, rennet coagulation parameters (r, k20, a30), somatic cells, total microbial counts, dry matter and ash and total, soluble and colloidal mineral content (phosphorus, calcium and magnesium).
The milk of Bianca Val Padana breed was richer in dry matter (fat and protein), in casein content and showed higher average titratable acidity. Moreover, this milk reported higher quantities of total minerals and of colloidal calcium and phosphorus. Despite this potential, not significant differences of the rheological parameters (r, k20, a30) were registered, compared to the milk of Italian Friesian. This fact could be explained by the low ratio value between mineral and casein, a deficit that would potentially lead to the formation of a floury curd.
In the second research, four cattle herds (A1, A2, A3, A4) producing milk with different κ-casein B content were selected. All herds conferred their milk to the same cheese factory.
The daily milk production of each herd was enough to be used for a single Parmigiano-Reggiano cheese-making. The cheese factory was surveyed monthly during one year (12 surveys). During each survey, samples of morning milk, vat milk and cooked whey were collected for each one of the four cheese-making characterised by a different κ-casein B content (A1, A2, A3, A4). Furthermore, the weights of conferred milk, vat milk, and of the resulting wheels (at 24 hours and after 1 and 6 months of ripening) were measured. Depending on sample type, the following parameters were determined: lactose, fat, protein and casein, pH and titratable acidity, freezing point, somatic cells, urea, κ-casein B content, lactodynamographic parameters (r, k20, a30), total bacterial count, clostridia spores, nitrogen fractions, dry matter and ash, mineral fractions and yield.
The results showed that A1 herd milk had the best physico-chemical composition (more κ-casein B content and higher mineralization degree of micelles), rheological parameters (optimal values of titratable acidity and r, k20, a30), and technological properties (higher cheese yield percentages for the three levels of ripening: 24 hours, 1 month after brine extraction and 6 months).
According to the results of statistical elaboration, the content of κ-casein B in A1 herd milk was higher than in A2, A3, A4 herd milks, which were not different among them for the same parameter. For this reason, a second elaboration was carried out on the same data, considering only two κ-casein B classes: H-κB (high κ-casein B content samples, A1 herd milk) and L-κB (low κ-casein B content samples, A2, A3, A4 herd milks). The H-κB vat milk was characterized by higher protein and casein percentages (+20.0 % and +12.2 %). Moreover, this milk showed a higher value of ash, higher calcium, phosphorus and magnesium total contents (+5.2 %, +18.7 %, +7.8 %, respectively), and a low chloride content (-5.7 %). H-κB whey showed highest values of dry matter and crude protein and was characterized by a lower presence of curd-fines. In fact, even in this case, the H-κB milk, comparing the cheeses with the same ripening, showed a greater yield efficiency than L-κB milk.
The processing data obtained from the experiments have allowed to develop a proposal of payment milk quality using κ-casein B content as a calculating parameter. The predictive formulas of cheese yield, showed an underestimation for milk with high κ-casein B content. These differences showed that, considering only the casein parameter, is not possible to give a correct interpretation of the real milk dairy potentiality and an appropriate classification and remuneration of milk.2014-04-16T00:00:00ZLa malattia di Aujeszky: studio dell'impatto zootecnico e perfezionamento di metodiche molecolari e sierologiche per la valutazione dell'infezioneBresaola, Marcellohttps://hdl.handle.net/1889/24752014-12-24T00:01:59Z2014-01-01T00:00:00ZTitle: La malattia di Aujeszky: studio dell'impatto zootecnico e perfezionamento di metodiche molecolari e sierologiche per la valutazione dell'infezione
Authors: Bresaola, Marcello
Abstract: La malattia di Aujeszky, o Pseudorabbia, è un patologia infettiva a diffusione mondiale sostenuta da Swine-Herpesvirus-1 (SHV-1). Colpisce numerose specie animali, sia domestiche che selvatiche, causando un’encefalite acuta che evolve con la morte dei soggetti colpiti. L’unica eccezione a questo esito infausto è rappresentata dal suino, che costituisce perciò l’ospite primario e serbatoio di contagio del virus. La sintomatologia nella specie suina è strettamente legata all’età dell’individuo colpito. Le manifestazioni cliniche della malattia e le sue caratteristiche epidemiologiche la rendono una delle patologie di maggior impatto dell’allevamento suino.
In tutti i Paesi a suinicoltura avanzata, a seguito delle elevate perdite economiche che la Pseudorabbia determina, sono stati impostati piani di controllo che in molti casi hanno portato all’eradicazione della malattia stessa, come ad esempio in Germania, Francia e Olanda. In Italia, nonostante la presenza di un programma vaccinale obbligatorio, la prevalenza di SHV-1 negli allevamenti di suini rimane ancora molto elevata.
Di seguito verranno analizzati degli aspetti riguardanti la malattia di Aujeszky, alcuni legati alle tecniche diagnostiche di laboratorio e altri inerenti l’infezione da SHV-1 nel suino. Infine verrà preso in esame l’impatto zootecnico della Pseudorabbia in un allevamento di suini a ciclo chiuso.; Aujeszky's disease, also knows as Pseudorabies, is a worldwide-spread infectious disease caused by Swine-Herpesvirus-1 (SHV -1). It affects many animal species both domestic and wild by causing a deadly form of acute encephalitis. The only species exempt from this course is the pig, the virus primary host and reservoir. The symptoms in swine is closely related to the age of the subject affected. The disease’s clinical manifestations and its epidemiological pattern cause it to heavily impact the sector of pig farming.
In all countries where pigs are raised intensively (such as, for instance, Germany, France, and The Netherlands) and following the losses that Pseudorabies causes, plans have been implemented which in most cases led to its eradication. In spite of the presence of a mandatory vaccination plan, SHV-1 occurrence on Italian soil is still very frequent.
In the following thesis some aspects of Aujeszky’s disease will be analyzed in reference both to laboratory techniques and SHV-1 infection in swine. Finally, we will consider the impact of Pseudorabies in a farrow to finish pig herd.2014-01-01T00:00:00ZAnomalie di coagulazione presamica del latte bovinoPederzani, Danielehttps://hdl.handle.net/1889/22342013-06-27T23:01:24Z2013-04-08T00:00:00ZTitle: Anomalie di coagulazione presamica del latte bovino
Authors: Pederzani, Daniele
Abstract: RIASSUNTO
Nella produzione dei formaggi tipo grana, il cui processo di caseificazione, con implicazioni enzimatiche, fisico-chimiche e fisico-meccaniche, consiste essenzialmente nella formazione e nella disidratazione di una cagliata lattico-presamica, il requisito basilare è senza alcun dubbio rappresentato dall'attitudine precipua del latte alla coagulazione presamica. Tutte le variabili fisico-chimiche, chimiche, biochimiche e strutturali del latte concorrono - in misura più o meno importante, singolarmente prese o attraverso interazioni più o meno complesse - alla definizione della sua attitudine alla coagulazione presamica intesa in senso lato, come tempo di coagulazione, velocità di formazione del coagulo, nonché consistenza, permeabilità e contrattilità della cagliata e, di conseguenza, capacità e velocità di sineresi della stessa e dell'intera massa caseosa. Perciò risulta di fondamentale importanza affrontare uno studio dei fattori che inducono alterazioni della coagulazione del latte. I latti a coagulazione anomala, lenta, danno origine a cagliate deboli, poco elastiche, che mal sopportano le sollecitazioni fisico-meccaniche. Le scadenti caratteristiche reologiche della cagliata e le alterate condizioni tecnologiche di lavorazione possono determinare perdite di resa in formaggio, a causa di un minore recupero di grasso e di caseina, anche sotto forma di particelle di cagliata (“polvere”) che restano nel siero. Obiettivo del dottorato è quello di identificare i fattori che determinano anomalie della coagulazione del latte bovino e la loro influenza sulla resa casearia del latte. Per fare questo abbiamo sviluppato tre ricerche scientifiche: nella prima ricerca sono stati analizzati i contenuti e i rapporti delle principali frazioni azotate, le caratteristiche chimico-fisiche, quelle di coagulazione presamica e le proprietà reologiche a livello di latti di singolo quarto, caratterizzati da un differente contenuto di cellule somatiche: ≤400.000 e >400.000 unità/mL. A tal fine sono state selezionate 10 vacche di razza Frisona Italiana in cui i due quarti omologhi (gli anteriori in 1 vacca, i posteriori in 6 vacche e sia anteriori che posteriori in 3 vacche) si caratterizzavano, uno per un contenuto di cellule somatiche ≤400.000 unità/mL (CB) e l’altro per un contenuto >400.000 unità/mL (CE). I quarti selezionati e il corrispondente latte non presentavano all’esame visivo le caratteristiche distintive delle mastiti cliniche. I quarti CE hanno evidenziato una produzione di latte (riferita alla mungitura della mattina) inferiore del 19% rispetto ai quarti omologhi CB. Il latte CE ha mostrato un minore contenuto di caseina ed un maggiore contenuto di sieroproteina vera, rispetto al latte CB. Il contenuto di proteoso-peptoni, sia riferito a 100g di latte che espresso in percento della caseina, è risultato significativamente più elevato nel latte CE rispetto a CB. Per quanto riguarda minerali ed equilibri salini, il latte CE, rispetto a quello CB, si è caratterizzato per un minore contenuto di fosforo e di potassio e per un maggiore contenuto di sodio e di cloruri. Ripartizione tra fase solubile e colloidale di calcio, di fosforo e di magnesio e grado di mineralizzazione della micella di caseina sono risultati non differenti tra il latte CB e quello CE. Il latte CE si è caratterizzato per valori più elevati di pH e più bassi di acidità titolabile, rispetto al latte CB. Il latte CE ha evidenziato un netto peggioramento delle caratteristiche di coagulazione presamica rispetto al latte CB: aumento del tempo di coagulazione (+ 29 %) e del tempo di rassodamento del coagulo (+ 101 %) e diminuzione della consistenza del coagulo (– 24 %). Anche i valori del coagulo di resistenza alla compressione e di resistenza al taglio sono risultati significativamente più bassi e quindi peggiori, nel latte CE rispetto a quello CB: – 27 % e – 47 %, rispettivamente. Il latte di singolo quarto caratterizzato da un valore di cellule somatiche superiore al limite previsto per il latte destinato alla caseificazione (400.000 unità/mL) ha evidenziato un’attitudine alla coagulazione presamica tale da renderlo poco adatto alla trasformazione casearia, con particolare riferimento alla produzione di formaggi tipo grana.
La seconda ricerca è consistita in un’indagine di campo volta ad individuare i parametri fisico-chimici associati ad anomalie di coagulazione di campioni di latte di massa caratterizzati da valori delle principali caratteristiche chimiche, del pH, dell’acidità titolabile e del contenuto di cellule somatiche nella norma, ma con una diversa attitudine alla coagulazione presamica, valutata mediante analisi lattodinamografica. I campioni di latte sono stati classificati secondo le classi lattodinamografiche in: ottimale, discreto, mediocre e non idoneo. Sono stati analizzati 118 campioni di latte di singolo allevamento raccolti nel corso della mungitura della mattina. I campionamenti sono stati condotti in allevamenti di vacche di razza Frisona Italiana, il cui latte era interamente destinato alla trasformazione in formaggio Parmigiano-Reggiano. Il tipo “Ottimale” si è caratterizzato per un maggiore contenuto di sostanza secca e di tutti i suoi costituenti rispetto ai tipi “Discreto”, “Mediocre” e “Non idoneo”. Quest’ultimo, a sua volta, si è caratterizzato per i valori più bassi di sostanza secca, di lattosio, di proteina e di ceneri, e per il maggiore contenuto in cellule somatiche. Il tipo “Ottimale” si è caratterizzato per maggiori contenuti di proteina e dei suoi costituenti principali, rispetto agli altri tipi lattodinamografici. La differenza è apparsa particolarmente rilevante per la caseina, il cui valore, nel tipo “Ottimale”, è risultato maggiore del 15%, rispetto ai tipi “Discreto” e “Mediocre”, e del 18%, rispetto al tipo “Non idoneo”. Il valore dell’indice di caseina è risultato non diverso tra i differenti tipi lattodinamografici, mentre il valore dei proteoso-peptoni, espresso per 100 g di caseina, è risultato significativamente più elevato nel tipo “Non idoneo” rispetto agli altri tipi. Tale osservazione è da mettere in rapporto all’elevato valore di cellule somatiche che ha contraddistinto il tipo “Non idoneo”. Per quanto riguarda il contenuto dei minerali e gli equilibri salini dei campioni di latte di massa, il tipo “Ottimale” si è caratterizzato per contenuti più elevati di calcio, di fosforo e di magnesio, rispetto a tutti gli altri tipi lattodinamografici; anche le quote percentuali di calcio, di fosforo e di magnesio, in forma colloidale, sono risultate più elevate nel tipo “Ottimale” rispetto a quelli “Discreto” e “Mediocre”.. La micella di caseina del tipo “Ottimale” si è caratterizzata per un maggiore contenuto di calcio, di fosforo e di magnesio, e quindi per un maggiore grado di mineralizzazione della micella, rispetto agli altri tipi lattodinamografici. Per quanto riguarda le frazioni che compongono il fosforo della micella di caseina - quota inorganica e fosforo covalentemente associato alla caseina sottoforma di residui fosforilati - entrambe sono risultate più elevate nel tipo “Ottimale” rispetto agli altri tipi lattodinamografici. Tale osservazione indica il ruolo importante che il fosforo della caseina esercita sulla funzionalità della micella di caseina in rapporto alla coagulazione presamica. I valori pH sono risultati statisticamente non diversi tra i tipi LDG, anche se, tendenzialmente, il tipo “Non idoneo” si è caratterizzato per un valore maggiore rispetto agli altri tipi LDG. L’acidità titolabile è risultata più elevata nel tipo “Ottimale” e più bassa nel tipo “Non idoneo”. Per quanto riguarda le caratteristiche reologiche del coagulo (resistenza alla compressione e resistenza al taglio), misurate a distanza di 30 minuti dalla sua formazione, il tipo “Non idoneo” ha evidenziato i valori più bassi rispetto agli altri tipi LDG. Il valore più elevato di resistenza alla compressione è stato osservato nel tipo LDG “Discreto”, mentre quello maggiore di resistenza al taglio nel tipo “Ottimale”. La terza ricerca ha come scopo quello di mettere in relazione l’attitudine alla coagulazione del latte con la resa in formaggio Parmigiano-Reggiano. A tal fine, sono state seguite 42 caseificazioni in 16 differenti caseifici. In ogni caseificazione sono stati prelevati: un campione del latte in caldaia, il campione del siero cotto e inoltre, è stato rilevato il peso del latte in caldaia e quello della forma a 24 ore dall’estrazione. Dai dati raccolti si osserva che il tipo “Ottimale” si è caratterizzato per maggiori valori di lattosio, di acidità titolabile e del contenuto di cellule somatiche, rispetto ai tipi “Discreto” e “Mediocre”; per questi stessi parametri, i tipi “Discreto” e Mediocre” sono risultati, tra loro, non differenti dal punto di vista statistico. Il tipo “Mediocre” si è contraddistinto per i valori più bassi, sia di resistenza al taglio, che di resistenza alla compressione; i valori di questi due parametri sono risultati non diversi tra il tipo “Ottimale” e quello “Mediocre”. Il tipo “Ottimale” ha mostrato un valore di resa 24h significativamente maggiore rispetto al tipo “Mediocre”. Il tipo “Discreto” ha evidenziato un valore di resa intermedio e non differente rispetto ai tipi “Ottimale” e “Mediocre”. Le perdite percentuali di fosforo sono risultate più elevate nel latte “Mediocre” rispetto al tipo “Ottimale”. ”. Il tipo “Discreto” si è caratterizzato per un valore intermedio, non differente rispetto ai tipi “Ottimale” e “Mediocre”. Invece valutando la resa 24h tra le diverse classi lattodinamografiche tenendo conto anche del contenuto di caseina del latte i valori di resa sono risultati non differenti tra i diversi tipi lattodinamografici. Tale osservazione evidenzia il ruolo preminente che il contenuto di caseina esercita sulla resa in formaggio.; Summary
The production of very hard, long ripened cheeses consists essentially in the formation and subsequent dehydration of a rennet-acid curd. Rennet coagulation aptitude represents the basic requirement of milk in the cheesemaking of very hard cheeses. Therefore is very important to study the factors that induce alterations of the coagulation milk. The milks with abnormal or slow coagulation give the worst values of rheological parameters of the curd, e.g. resistance to compression and resistance to cut. The poor rheological parameters of the curd can determine loss in cheese yield. Aim of this study is to identify the factors can cause abnormal milk coagulation and how they affect the cheese yield. We divided this study in three research lines:
1) The first was to compare content and relationships among nitrogen fractions, rennet coagulation characteristics and rheological properties between quarter milk samples with different somatic cell content: ≤400,000 and >400,000 cells/mL. To this end, 10 Italian Friesian cows, in which two homologous quarters (front quarters in 1 cow, rear quarters in 6 cows and both rear and front quarters in 3 cows) were characterised by a milk SCC≤400,000 cells/mL (CB milk) and milk SCC>400,000 cells/mL (CE milk), respectively, were selected. The quarters selected and the correspondent milks showed no signs of clinical mastitis. CE milk was characterised by a lower content of casein and a higher content of true wheyprotein than CB milk. The value of the casein number, consequently, was lower in CE than CB milk. The content of proteose peptone – on 100 g of milk and on 100 g of casein – was clearly higher in milk CE than CB. The increase of proteose peptone was due to the increase of the proteolytic activity of the endogenous alcaline protease of milk – plasmin – towards -casein. Compared to CB milk, CE milk was characterised by a lower content of phosphorus and potassium and by a higher content of both sodium and chloride. The equilibrium of calcium, phosphorus and magnesium between the colloidal and soluble phases of milk and the mineralisation degree of the casein micelles, were not different between CE and CB milk. Compared to CB milk, CE milk was characterised by a clear worsening of rennet coagulation parameters: increased clotting time (+ 29 %) and curd firming time (+ 101 %), lower curd firmness measured 30 minutes after rennet addition (– 24 %). The values of rheological parameters of the curd, e.g. resistance to compression and resistance to cut, resulted lower in CE milk than CB: – 27 % and – 47 %, respectively. Quarter milk samples exceeding the somatic cell count threshold for milk destined to cheesemaking, evidenced a scarce aptitude to rennet coagulation and, in general, it seems not suitable to cheesemaking production, with particular reference to grana cheese production.
2) The second research line was to characterize milk samples with different coagulation ability (from Optimal to Non-coagulating). The study was carried on 118 herd milk samples collected from Italian Friesian cattle herd producing milk for Parmigiano-Reggiano cheese, during morning milking. The milk samples were classified, on the basis of their rennet coagulation parameters, in Optimal, Suboptimal, Defect and Non-coagulating.
Optimal milk had the highest amount of dry matter and of its constituents (fat, protein, lactose and ash), while “Non-coagulating” one the lowest values. Optimal had 15% more casein than the types Suboptimal and Defect milks and 18% more than Non-coagulating milk. The content of proteose peptone – on 100 g of milk and on 100 g of casein – was clearly higher in the type Non-coagulating. The proportion of calcium, phosphorus and magnesium in the colloidal form were higher in Optimal milk than in other types of milk. The casein micelle of Optimal milk showed the highest values of Ca, P and Mg. Both P forms in the casein micelle (inorganic P and casein-bound P) resulted higher in Optimal milk than in other milk types. Non-coagulating milk showed the worst rheological properties.
3) This line of research was performed to assess the relationships between lactodynamographic profiles and Parmigiano-Reggiano cheese yield. The study was carried out on 42 vat milk samples collected before the addition of the natural wheystarter. Cheese yield was measured at 24 hour, and calculated as the kg of Parmigiano-Reggiano obtained from 100 kg of vat milk. Vat milk samples were classified as Optimal (8), Subotptimal (16) and Defect (14) on the basis of the values of rennet coagulation parameters. Optimal milk showed the highest cheese yield, while Defect milk the lowest. However, when the values cheese yield were corrected for the casein content, no differences were observable between the different classes of milk.2013-04-08T00:00:00ZIl benessere del cavallo sportivo: indagine su alcuni comportamenti stereotipati nei cavalli atletiPagot, Stefaniahttps://hdl.handle.net/1889/22332013-06-27T23:01:04Z2013-03-01T00:00:00ZTitle: Il benessere del cavallo sportivo: indagine su alcuni comportamenti stereotipati nei cavalli atleti
Authors: Pagot, Stefania
Abstract: RIASSUNTO
Il benessere del cavallo, al di là di considerazioni di carattere etico, ha assunto negli ultimi anni, grazie all’evoluzione della giurisprudenza in materia, la valenza di un obbligo di legge, considerato in particolare da: Reg. CE n° 1698/2005 Sviluppo rurale 2007-2013;C.P. Art 544 ter; Codice per la tutela e Gestione degli Equidi (DM 2003); Ordinanza Martini 2011. Questo studio è stato effettuato per ottenere una visione delle condizioni di vita attualmente condotte dalla popolazione equina, indagando il tipo di management dei cavalli sportivi. Valutare il benessere è argomento complesso, non limitato alla verifica di condizioni di buona salute; le stereotipie in quanto comportamenti anormali possono essere indicative di situazioni di benessere non ottimali. Pertanto, in considerazione del fatto che i lavori sull’argomento in Italia sono pochi, si è ritenuto oggetto di estrema attualità effettuare un’indagine sulle condizioni di vita dei cavalli sportivi. Lo studio ha riguardato cavalli da corsa al galoppo (purosangue inglesi per corse in piano e ad ostacoli) e cavalli adibiti agli sport equestri: discipline del salto ostacoli, del dressage, del turismo equestre e della riabilitazione equestre, in quanto le discipline più diffuse e quindi indicative della situazione attuale.
Sono stati individuati 3 centri (Merano, Pisa e Livorno) per l’allenamento e le corse al galoppo, ospitanti 30 scuderie da corsa in piano e in ostacoli, per un totale di 504 galoppatori e 9 centri ippici con 303 cavalli adibiti a varie discipline equestri, situati in centro e nord Italia. Le stereotipie riscontrate su 37 cavalli (28 galoppatori e 9 da sport equestri) erano ballo dell’orso, ticchio d’appoggio e girare nel box. I parametri indagati (scheda n°1) sono stati: scuderizzazione (tipo di box e di lettiera); alimentazione (numero di pasti; quantità di alimento concentrato e foraggio somministrarti quotidianamente); lavoro (tipo di allenamento, uso della giostra e del paddock). Sono quindi state annotate (scheda n°2) le informazioni cliniche e ambientali relative al singolo cavallo con stereotipia. I risultati hanno evidenziato un aumento dell’incidenza di comportamenti anomali per i soggetti alloggiati in box con le finestre interne rispetto a box con finestre esterne; per 3 pasti al giorno vs 2 pasti e scarse quantità di foraggio rispetto al concentrato; uso di paddock vs nessun paddock (P=0,002): più problemi con il paddock, ma si trattava di recinti di piccole dimensioni, dove il cavallo non poteva galoppare. Solo questa differenza risulta significativa. Questi dati concordano con quanto riportato in letteratura; discordano invece per quanto riguarda l’edibilità della lettiera: in questo studio l’incidenza non è più alta con lettiera non edibile. Riguardo il lavoro riferito ai cavalli da corsa, l’allenamento con canter su distanze brevi e alta velocità causa un’incidenza più alta di anomalie comportamentali rispetto al training effettuato con canter su lunghe distanze e velocità inferiori, tipico dei cavalli da ostacoli. Per gli sport equestri i cavalli utilizzati per il dressage mostravano un’incidenza più alta rispetto alle altre discipline considerate. I paddocks erano sempre recinti di piccole dimensioni, il loro uso e l’uso della giostra evidenziava un’incidenza più elevata (dati concordanti con la letteratura). Per quanto riguarda i casi clinici in alcuni si è avuta una modificazione del comportamento stereotipato per intensità e frequenza fino, in due casi, all’estinzione.
In conclusione, la stereotipia è il sintomo di un disagio. I proprietari/responsabili dei cavalli adottano i seguenti atteggiamenti: ignorano il comportamento; lo reprimono; tentano di individuare la causa e cambiare management. Solo la rimozione dell’etiologia, non sempre facilmente individuabile e eliminabile, può portare alla vera estinzione del comportamento, altrimenti se ne ha solamente la repressione. Questo comporta la valutazione del singolo caso clinico, però sarebbe opportuno emanare delle linee guida per la costruzione degli impianti di stabulazione e sensibilizzare correttamente i professionisti del settore (proprietari, allenatori, cavalieri), perché il benessere equino è dato comunque da un insieme di diversi fattori; ABSTRACT
Equine welfare, apart from ethical considerations, is recently considered very important, according to the law on animal welfare (Reg. CE n° 1698/2005 Sviluppo rurale 2007-2013; C.P. Art 544 ter; Codice per la tutela e Gestione degli Equidi (DM 2003); Ordinanza Martini 2011).
A welfare evaluation is often difficult, because welfare means not only health. Stereotypic behaviours are surely a symptom of poor welfare. In this research sport horse’s management is considered.
Research about equine welfare in Italy is scant, so we investigated life conditions of sport horses. The study regarded thoroughbred horses (for flat and national hunter races), show jumping horses, dressage, leisure horses and horses for therapeutic riding, because these are the most popular and widespread employments, providing therefore a good indication about the situation today.
We considered 3 racecourse and training facilities (Merano, Pisa, Livorno), 9 barns with 30 stables (504 horses) and 9 riding clubs (303 sport horses) located in Central and Northern Italy. Two kinds of questionnaire were used to collect information. Form n°1 considered kind of housing (type of box and bedding); feeding (number of meals, quantity of concentrates and hay), training (type of training and use of horse-walker and paddock). Form n°2 provided clinical and environmental information about each stereotypic horse. We detected the following stereotypic behaviours: crib and wind sucking, weaving, stall circling in 37 horses (28 thoroughbred horses and 9 saddler horses). Results show increasing incidence of behavioural anomalies in horses kept in box with internal window compared to box with external window; fed 3 meals vs 2 meals; fed low quantity of hay and with the use of paddock vs no paddock (P=0,002): more problems with paddock, but these were very small enclosures, were the horse couldn’t gallop. Only this difference is significant. These results are in accordance with other authors, while there isn’t concordance regarding the item “kind of bedding”: in the present study behavioural anomalies aren’t more frequent with non edible bedding. About training of racehorses, training sessions on short distances at fast canter cause a higher incidence of behavioural anomalies than sessions on long distances and slow canter, used for “national hunter” racing. As for equestrian sports, behavioural anomalies have been observed in show jumping and dressage horses. The highest incidence of stereotypies was found in horses using horse-walker and paddocks of very small dimensions (data in accordance with other authors).
In conclusion stereotypic behaviour is symptom of poor welfare so it is important to care and not repress the expression of a situation of discomfort. Evaluation is necessary for each singular clinical case (in three cases, after some changes in the management the stereotypy disappeared) but it is important to provide information regarding how to build a barn, and owners, trainers and riders should be well informed to apply correct practices in every phase of horse management.2013-03-01T00:00:00Z